מה זה עישון בשר?
עישון הינה טכניקה מסורתית לשימור בשר. למרות הימצאותן כיום של טכניקות חדישות יותר לשימור טריותו של הבשר (לרבות המצאת המקרר), פופולריות עישון בשרים לא גוועה מן העולם, להיפך. טכניקת עישון בשר נחשבת בעיני רבים לדרך הטובה ביותר להציף את טעמו המקורי, העמוק והעשיר של הבשר.
קשה להתחרות בנתחי בשר צלעות (Ribs), חזה בקר (Brisket) או נתחים אחרים שטעמם העמוק ומרקמם הייחודי מודגש בזכות תהליך עישון ממושך בטמפרטורה נמוכה עד שמרקם הבשר נמס בפה ונופל מהעצם.
כיד הדמיון והחך, ישנן מגוון טכניקות להשריית הבשר, עישונו ולהענקת והדגשת טעמים כמו גם סוגי מעשנות אשר צורתן שונה כמו גם חומר ואופן הבערה שלהן.
אך על אף המגוון וריבוי הפרטים, עקרון אחד נשמר תמיד, עישון בשר מבוצע על חום נמוך, במשך שעות רבות עד שזה מעושן לשלמות טעם.
טכניקות עישון בשר
ישנן שתי שיטות עיקריות המשמשות לעישון מזון - עישון חם ועישון קר. ההבדל בין השיטות הינו בקרבה למקור החום, בטמפרטורת העשן שבא במגע עם הבשר ובמשך העישון. בשתי השיטות יש להבדיל בין טמפרטורת העישון/בישול לבין טמפרטורת המזון הפנימית בסופו של תהליך העישון. ניתן לעשן מגוון מוצרי מזון כגון בשר, עופות, דגים, פירות וירקות.
-
עישון חם - טכניקה המשמשת לבישול ועישון מזון, באמצעות חשיפתו למקור חום בלתי ישיר, בטמפרטורות שבין 90 ל-120 מעלות צלזיוס (עם סטייה לכאן או לכאן). זמני הבישול משתנים בהתאם לגודל נתח הבשר, אך לרוב התהליך נמשך בין כמה שעות ליום.
-
עישון קר - משמש בדרך כלל לעישון אך לא לבישול מזון ומתבצע לרוב בטמפרטורות נמוכות מ 50 מעלות צלזיוס ולפרקי זמן ארוכים יותר בהשוואה לעישון חם ויכול להמשך בין כמה שעות עד כמה ימים, בהתאם לסוג המזון מעושן.