סוגי מעשנות
יש מגוון סוגים של מעשנות שנבדלות זו מזו, לרוב, בצורתן - מעשנות אנכיות ואופקיות - ולפי מקור הבערה שלהן - גז, חשמל או עץ/פחמים.
גז - מעשנה שמקור הבערה והחום שלה הינו גז, בדומה לגריל גז שיש בבית, אשר שומר על חום יציב ועקבי. מעשנה הפועלת על גז הינה בחירה מצוינת עבור אלה מכם שחדשים בתחום עישון בשר. בנוסף, מעשנות גז הינן פשוטות לשימוש – כל שנדרש הוא להגדיר את הטמפרטורה הרצויה וללכת. יתרון נוסף הינו היעדר תלות במקור חשמל זמין או התעסקות עם פחמים.
חשמל - מעשנות חשמליות פשוטות לשימוש, לשמירה על טמפרטורה עקבית ודורשים תשומת לב מועטה במהלך תהליך הבישול. קלות השימוש ועקביות של מעשנות חשמליות הופכות אותן למתאימות במיוחד לבשלנים מתחילים או עבור אנשים שרוצים לבשל באופן קבוע עם מעשנה אך לא יכולים להרשות לעצמו את הטרחה של מעשנה על פחמים.
פחמים/עץ - בישול עם מעשנות עצים\פחמים הוא חוויתי לפחות כמו חוויית האכילה. למרות שמעשנות פחם דורשות מקצועיות גדולה יותר לשימוש ושליטה בגחלים מאשר במעשנות גז וחשמל, אך את הטעם שמעשנות עצים\פחמים מייצרות קשה מאוד לנצח. זו השיטה הקרובה ביותר לשיטה המקורית המסורתית של פעם.
כמה דברים שיש לזכור על שימוש בעצים ופחמים:
-
הדלקת האש יכולה להימשך זמן מה. בעת בישול עם פחמים, יש לצפות לזמן עישון ארוך יותר ב 30 עד 45 דקות בקירוב.
-
שמירה על טמפרטורת הגחלים והמעשנה יכולה להיות מאתגר יותר מאשר מקורת בעירה אחרים. יתכן ותדרשו לכמה ניסיונות לפני שתרגישו שליטה מלאה בתהליך ובאמנות עישון הבשר עם פחמים. כמו בחיים, על ידי תרגול חוזר ונשנה הבצוע משתפר פלאים – אל תתייאשו!
-
לסוג הפחם בו תעשו שימוש השפעה מהותית על התוצאה הסופית. תתרחקו מפחמים עם חומרי בערה כי אלה עלולים להרוס את טעם הבשר (מעבר לסכנה שבחומרים שמחדירים בהם).
מעשנה אנכית - Vertical Smoker
אם נדרשת כמות גדולה של בשר, מעשנה אנכית הינה אידיאלית, בין השאר, בשל חיסכון בשטח. עם חלל עישון גדול ומדפים מרובים, מעשנה אנכית יכולה להכיל כמות גדולה של נתחי בשר. ישנם סוגים בהם תא הבערה ממקום לצד חלל העישון ואחרים בהם תא הבערה ממוקם ישירות תחת חלל ומדפי העישון. ישנן שתי אסכולות בנוגע לשאלה האם להפריד בין מקור הבערה לבין הבשר, לדוגמה באמצעות מגש עם נוזלים, באופן כזה שמונע מן המיצים הניגרים מהבשר במהלך הבישול לזלוג ישירות על פני מקור הבערה ובך לייצר מעין מקור עשן טבעי. אנו נשאיר שאלה זו פתוחה שכן ישנם יתרונות וחסרונות לכאן ולכאן.
מעשנה אופקית - Horizontal/Offset Smoker
מעשנה אופקית הינה עיצוב קלאסי לאחת המעשנות הפופולאריות ביותר. בצורה זו, המזון מעושן בתא אופקי ארוך, בעוד מקור הבערה ממוקם בתא נפרד הנמצא בסמוך לצדו. ישנם הטוענים שמעשנה אופקית דורשת מומחיות גדולה יותר בתהליך הבישול ובפרט בבקרת חום מקסימלית וטמפרטורות יציבות שכן, לעיתים ניתן להבחין בפערי טמפרטורה משמעותיים בין קצוות תא העישון. כמו כן, במעשנות אופקיות מסוימות, זרימת העשן עלולה להיות לא שווה בכל חלל העישון ולכן דורשת טיפול אדוק יותר.
טיפים כלליים למעשנה אנכית או אופקית
-
לשמירה על טמפרטורה יציבה, מומלץ לחפש מעשנות ממתכת עבה, אשר מסייעת לשמירה על החום בחלל העישון.
-
מעשנות יכולות להיות כבדות, ולכן מעשנות עם גלגלים יכולות להיות נוחות יותר לניוד (לאלה שאין להם מקום קבוע למעשנה).
-
מומלץ למצוא מעשנה עם מד-חום מובנה לניטור טמפרטורת תא העישון.
-
יש לוודא שקיימים מספיק פתחי אוורור מתכווננים לוויסות זרימת האוויר אל תא הבערה והעשן החוצה מתא העישון לשליטה מירבית בטמפרטורה וכמות העשן.
-
תא בערה ותא בישול מופרדים או לכל הפחות בעלי דלתות ייעודיות למניעת איבוד עשן וטמפרטורה בכל פתיחת תא הבערה להבערה מחודשת.
-
בשונה מרכיבה על אופניים, עישון לא אמור להיות תחביב יקר, גם הציוד וגם המזון. אפשר למצוא מעשנות יעילות ובמחירים שפויים ביותר.
-
שאלה אחת שמומלץ לענות עליה טרם רכישת מעשנה היא: מה מידת המעורבות הרצויה שלך בתהליך. עישון בשר הוא מסורת ארוכה של אנשים יושבים ליד האש ומבשלים אוכל נהדר. אז, כדאי להחליט האם אנו רוצים להניח לתהליך לקרות באופן אוטומטי ולשכוח מזה או לחילופין רוצים לקחת חלק פעיל יותר בבישול האוכל.
-
ישנם מכשירים אלקטרוניים שיכולים לסייע רבות בתהליך העישון ולמכן חלק מהתהליך ומורגשים בתוצאה הסופית, כגון מד-חום פנימי למזון או מאוורר להבערה מחודשת של תא הבערה.