השרייה במי-מלח/תמלחת/Brine
אחת השיטות שתדירות השימוש בהן נמוכה מידי למרות נפלאות שמחוללת נפלאות לבשר עוף הינה השרייה במי מלח או בלעז brining. השרייה במי מלח מעצימה טעמים, יוצרת מעין כרית ביטחון ובידוד ושומרת על הבשר עסיסי יותר (גם אם לעיתים מבושל יתר על המידה).
אז מה זה brining ?brining הוא למעשה תהליך השרייה במי מלח. לרוב, נוהגים להשרות בתמיסת מי מלח נתחי בשר דלי שומן כמו עופות. בעקבות ההשריה במי מלח, הבשר מסוגל לאחסן בתוכו כמות גדולה יותר של מים בהשוואה לנתח שלא הושרה ולכן עסיסי יותר גם לאחר איבוד נוזלים במהלך בישולו.
המרכיבים הבסיסיים ל brining הינם מים ומלח ביחס של 30-50 גרם מלח לכל 1 ליטר מים (רצוי למדוד במדויק כמויות ולשפר מפעם לפעם לפי התוצאה הסופית וטעמכם האישי).
בנוסף למלח, ניתן להוסיף לתמיסה תבלינים שונים ועשבי תיבול שיחדרו לבשר במהלך ההשריה. אני אוהב להוסיף תבלינים כגון שום, בזיליקום, פלפל אנגלי, עלי דפנה, טימין ועוד. גם אם בחרתם שלא להוסיף תבלינים או עשבי תיבול לתמיסת מי המלח שלכם, מומלץ להוסיף כמות קטנה יותר של סוכר, בשיעור של עד כחצי מכמות המלח ששמתם וזאת על מנת לשבור מעט את המליחות עם מעט מתיקות.
על מנת לבצע תהליך brining יש לעשות שימוש כלי קיבול גדול מספיק היכול להכיל בקלות את כל הנתח או העוף בשלמותו.
לאחר הכנת התמיסה וכנסת העוף לתוך כלי הקיבול עד כיסויו המוחלט, יש להכניס לשהייה במקרר לכמה שעות לכל הפחות, מומלץ למשך הלילה.
לאחר שסיימתם להשרות בתמיסת המלח שטפו את הנתח תחת מים זורמים כדי להסיר שאריות ונוזל מלח שאינו נחוץ במהלך העישון.
כרגיל, הכניסו למעשנה נתחים בטמפרטורת החדר ולא נתחים שזה עתה יצאו מהמקרר או מהמקפיא (רחמנא ליצלן..).