HOLY SMOKE

יש שטוענים שאם היו צריכים לבחור, היו מגדירים את נתח צלעות הבקר או השפונדרה (short ribs) כהאהוב עליהם ביותר. נתח השפונדרה הוא עשיר ביותר ובעל טעם בשרי חזק, עסיסי, שומני ובשרני ואחד הנתחים המומלצים ביותר לעישון. צלעות הן נתח שיחסית קל לבשל, לדוגמה בהשוואה לבריסקט. כדאי להשתמש בכמות נכבדה של תבלינים שתשתלב בצורה טובה עם הטעם החזק וכמות השומן בנתח. בשונה מבריסקט, לא נהוג לעטוף צלעות בקר וגם כאן מגוון האפשרויות לתיבול הוא עצום. מתכון זה נותן מקום של כבוד לטעם הטבעי החזק של הנתח הזה ועל כן הוא מינורי במגוון התבלינים.

​

סיכום נתונים:

• מספר מנות: 3-5 

• זמן הכנה: 20 דקות

• זמן בישול: 7-9 שעות

• טמפרטורת המעשנה: 115-125 מעלות צלזיוס

• יעד טמפרטורת בשר פנימית בסיום הבישול: 92-95 מעלות צלזיוס

​

רכיבים:

• שדרה של צלעות בקר במשקל 1.5-2.5 ק"ג מאזור החזה למטה ולא הצוואר למעלה

• 3 כפות מלח גס

• 3 כפות פלפל שחור גרוס גס

• 2 כפות חרדל

​

שלבי הכנה:

1. הדלק את הפחמים וחמם המעשנה בערך ל 115 מעלות צלזיוס.

2. נקה את הצלעות: צלעות בקר בדרך כלל מגיעות די נקיות, בניגוד לבריסקט לדוגמה, אז אין הרבה מה לעשות. אם מבחינים בחתיכות שומן גדולות במיוחד אז יש להסירן. מעבר לזה, לא נדרשות פעולות ניקוי נוספות.

3. מרח את הצלעות: יש למרוח את החרדל על הצלעות. במתכון זה בחרתי בחרדל, אך אפשר כמובן למרוח כמעט כל מה שרוצים - מים, רוטב חריף, חומץ וכו'. הממרח הוא בעיקר כדי לעזור לתערובת התבלינים להצמד לבשר. טעם הממרח לא יהיה מאוד מורגש במוצר הסופי אך יתרום לבניית רובד טעמים נוסף.

4. תבל בתערובת התבלינים: מומלץ בעזרת כלי כיבול לפזר את התערובת בנדיבות מגובה של כ 30 ס"מ מעל הצלעות כדי להשיג פיזור שווה של תבלינים על פני הנתח. להשוואה, יש להשתמש במעט יותר תערובת תבלינים מאשר היינו משתמשים לתיבול בריסקט מכיוון שנתח הצלעות הוא בעל טעם עשיר ומודגש יותר ולכן רצוי לאזנו. כלל אצבע הוא חצי כוס תערובת תבלינים לכל שדרה של צלעות.

5. בישול הצלעות: במעשנה אופקית מניחים את הצלעות כאשר צד הבשר פונה כלפי מעלה. במידה ויש לכם מעשנה אנכית ומקור החום מגיע מלמטה אפשר לשקול להניח את הצלעות כאשר הבשר פונה למטה למקור החום - תנסו ותשפטו בעצמכם. מבשלים 8 עד 9 שעות, עד שטמפרטורת הבשר הפנימית נושקת ל 92 מעלות צלזיוס.

6. במהלך 3 השעות האחרונות, ניתן להתיז מים או כל נוזל אחר אחת ל 20 דק', כדי למנוע מהקצוות להישרף (לא חובה - לפי הצורך).

7. סיום והגשה: בנוסף על מדידת טמפרטורת הבשר, כאמור יעד טמפרטורה של 95~ מעלות, יש לבדוק את מוכנותו באמצעות החדרת קיסם בעדינות בין הבשר לעצם. הבשר צריך להיות עדין ורך מאוד. יש לתת לצלעות מנוחה של לפחות 30 דקות לפני ההגשה. צלעות בקר מוגשות על העצם.