סוגי פחמים
פחם מייצג אחד ההישגים הטכנולוגיים הראשונים של האדם. כאשר עץ נשרף לאט ללא חמצן הוא מייצר פחם. החריכה מכלה את הנוזלים ואת רוב התרכובות הכימיות מייצרות הטעם בעץ, ומשאירה אמצעי בערה שבוער בקלות ומגיע לטמפרטורות גבוהות. לכן, אין פלא הרוב המכריע של הגריל מאסטרים בעולם מעדיפים פחמים. עם זאת, ישנם סוגים שונים ונפרט על העיקריים שבהם.
פחם גושי - נקרא גם פחם טבעי, זה הפחם המקורי שנוצר על ידי שריפת עצים או בולי עץ בכבשן, מערה אטומה או אפילו מתחת לאדמה. שלא כמו פחמים תעשייתיים או תחליפים פחם טבעי, פחם גושי הוא עץ טהור ללא חומרים כימיים מקשרים או מאיצי בערה מבוססי נפט. פחם בוער בצורה נקייה וטמפרטורה גבוהה. ניתן לתדלק את בערת הפחמים בקלות יחסית על ידי חשיפתם למקור חמצן רב יותר או לחילופין על ידי הוספת פחמים חדשים (למרות שבשימוש בפחמים איכותיים טבעיים בלבד הסיכון נמוך, שיטה זו פחות מומלצת כדי להימנע מסיכון לקבלת עשן חריף מידי). עם זאת, פחם טבעי בוער באופן לא אחיד, חם בהתחלה, קריר בסוף, ומתכלה מהר באופן יחסי (גושי פחם גדולים יותר יבערו וישמרו על טמפרטורה גבוהה לאורך זמן רב יותר). לרוב, בשימוש בפחמים טבעיים נדרש לתחזק את הגחלים ועוצמת הבערה לעתים קרובות יותר בהשוואה לפחם לבנים.
פחם לבנים - נועדו לבעור באופן שווה ולשמור על טמפרטורת צלייה יציבה וגבוהה מאוד למשך לפחות שעה. פחם לבנים מסורתי מכיל שאריות עץ, נסורת, אבק פחם וחומרים כימיקליים מאחדים ומאיצי בערה. לכן, הם תחילה פולטים עשן בעל טעם מר וחריף. פחמים "Instant" הנדלקים באופן מיידי רוויים בחומרי הצתה ובערה שונים. העשן החריף יעלם כאשר הגחלים הן לוחשות בעלות שכבה אפורה דקה, אך עדיין מקור הבערה מכיל את אותם חומרים נחותים יותר כמו אבק פחם, חומרים מאחדים, נסורת וכדומה. ישנם סוגים של פחם לבנים שהם טבעיים הנועדו להימנע מהסוגיות שהוזכרו באמצעות שימוש בחומרי גלם טבעיים בלבד כמו שאריות עץ.
אגב, בתחרויות BBQ מקצועיות, ניתן למצוא מנצחים משתי האסכולות, העושים שימוש באחד מהסוגים הללו - פחם גושי או לבנים טבעי.
גזרי עץ לעישון
חשוב לי לציין כאן שלעניות דעתי הטעם של הבשר שסופג את העשן שנוצר כתוצאה מטפטוף מיצי הבשר על הגחלים הינו הטעם המעושן הטעים ביותר. למרות זאת, העשן המיוצר באמצעות הפחמים וזליגת מיצי הבשר מעניק לבשר טעם עישון עדין למדי ועל מנת להשיג טעמי עישון עזים ומודגשים יותר ניתן להוסיף על השימוש בפחמים גם גזרי או חתיכות עץ ארומטי, כגון פקאן, דובדבן וכדומה. ישנם שלושה גדלים שונים של עצים לעישון: 1. גזרי עץ 2. חתיכות או גושי עץ 3. גזעי עץ. לכל גודל יש יתרונות וחסרונות. לחץ כאן למידע נוסף על גזרי עץ ועצים ארומטיים לעישון