טיפול במזון במהלך העישון
!!!'If You're Lookin' You Ain't Cookin - או בתרגום עברית רעוע "אם פתחת, לא עשנת", כלומר, בזמן הבישול יש לצמצם את מספר הפעמים שאנו פותחים את המעשנה למינימום מכיוון שבכל פעם שאנו פותחים את המעשנה כדי "לבדוק את הבשר...", העשן והחום בורחים החוצה. נהוג לחשב 15 דק' נוספות של בישול הבשר עבור כל פעם שפותחים את המעשנה. זה עלול להסתכם להרבה מאוד זמן, במיוחד שאתה כבר אחרי 8 או 10 שעות ומאוד מאוד רעב. אז מומלץ להיות סבלניים ולתת לעצמכם קרדיט. עם חלוף הזמן טכניקת הבישול משתפרת ולא מרגישים צורך לאושש את הביטחון העצמי באמצעות פתיחת המעשנה כדי להסתכל או לחוש את הבשר.
תרמומטר/מד-חום לניטור טמפרטורת הבשר
חובה להצטייד במדחום לצורך עישון בשר. תרמומטר או מדחום בשר (או בישול) הוא מדחום המשמש למדידת הטמפרטורה הפנימית של הבשר. למידת העשייה של הבשר יש קשר הדוק לטמפרטורה הפנימית שלו, ובאמצעות ניטור וקריאת הטמפרטורה על גבי המדחום ניתן לדעת מתי הבשר מבושל לפי מידת העשייה הרצויה. אין דרך אחרת!
יתכן שעם הזמן ניתן לפתח יכולות לזיהוי מידת העשייה שלא לפי טמפרטורה פנימית אך לא מומלץ לקחת סיכון ולהרוס נתח שלם של אנטריקוט, צלעות או חזה רק כי הוצאנו את הנתח מאוחר מידי (אם נוציא אותו מוקדם מידי סביר שהבשר יהיה קשה, יבש, צמיגי, או לחלופין אינו עשוי מספיק - כך או כך, חוויית האכילה נהרסה).
אך שימו לב שיש מלכוד אחד קטן: מדחום פועל טוב רק אם אתה יודע איפה לתקוע אותו. אנחנו מעוניינים למדוד את הטמפרטורה של נתח הבשר במרכזו. נוסף על מדידת הטמפרטורה במרכז הנתח יש להימנע מלמדוד הטמפרטורה בצמוד לעצמות מכיוון שעצם נוטה להתחמם ולאגור חום טוב יותר מהבשר וכך המדחום יראה טמפרטורה גבוהה יותר שאינה משקפת את מידת העשייה של הבשר.
ישנם שני סוגים עיקריים של מכשירי מדחום לבשר, מדחום דיגיטלי ואחרים (רגילים על בסיס כספית, אלכוהול וכדומה). שניהם עושים את העבודה מצוין רק שמדחום דיגיטלי לרוב מגיע עם תכונות נוספות שעשויות להקל על תהליך המדידה, כגון צלצול התרעה כשמגיעים לטמפרטורה רצויה מוגדרת מראש, חיבור אלחוטי לטלפון כך שניתן להמשיך במקביל במטלות הבית ועוד תכונות לחובבי הגאדג'טים. את שני הסוגים ניתן להשיג בקלות באינטרנט ובחנויות כל-בו ובישול במחירים סבירים.
לטבלאות מידת העשייה בהתאם לטמפרטורת הבשר הפנימית לחץ כאן.
עצים ארומטיים לעישון
חשוב לי לציין כאן שלעניות דעתי הטעם של הבשר שסופג את העשן שנוצר כתוצאה מטפטוף מיצי הבשר על הגחלים הינו הטעם המעושן הטעים ביותר. למרות זאת, העשן המיוצר באמצעות הפחמים וזליגת מיצי הבשר מעניק לבשר טעם עישון מתון ומעודן יחסית ועל מנת להשיג טעמי עישון עזים ומודגשים יותר ניתן להוסיף על השימוש בפחמים גם גזרי או חתיכות עץ ארומטי, כגון פקאן, דובדבן וכדומה. ישנם שלושה גדלים שונים של עצים לעישון: 1. גזרי עץ 2. חתיכות או גושי עץ 3. גזעי עץ. לכל גודל יש יתרונות וחסרונות.
גזרי עץ הם שאריות ושבבי עץ שמתלקחים במהירות אך גם מתכלים במהירות. היתרון שלהם הוא שהם זמינים מאוד במגוון רחב של חנויות ובמגוון טעמים. ניתן להאריך את זמן הבערה של גזרי העץ באמצעות השרייתם במים קודם השימוש בהם ובנוסף יש שעוטפים חופן גזרי עץ בנייר כסף כדי למנוע מגע ישיר עם הגחלים והתלקחות כתוצאה מכך.
גושי עץ הם בדרך כלל חתיכות עץ בגודל אגרוף ונחשבים לבחירה עדיפה בקרב מעשני בשר מקצועיים המעוניינים בטעם עישון עז או מגוון יותר. התלקחותם איטית יותר מאשר גזרי עץ וזמן הבערה שלהם ארוך יותר ולכן כמות העשן שמייצרים גדולה יותר. מפאת גודלם, יתכן בקנייה באינטרנט תהייה מאתגרת יותר אך ללא ספק אפשרית. למרות זאת ובטח למי שיש גישה לעץ טבעי, מומלץ להשתמש בגושי עץ לטעמי עישון מוצלחים.
גזעי עץ הם חתיכות מלאות של עץ, כמו שמשתמשים באח ביתי או למדורה. הם מצוינים לבישול בחוץ בסגנון צלייה או אסדו מול אש חיה ולאורך שעות או לחלופין בשיטת הטמנת בשר בבור. אך לדעתי הם אינם מתאימים מאוד לעישון בשר במעשנה ביתית ולכן לא ממליץ. לגזעי עץ לוקח המון זמן להגיע לנקודת התלקחות אופטימלית ומייצרים המון עשן (לא בהכרח רצוי) במהלך הדרך, יותר ממה שאנחנו צריכים לעישון (אם מדובר במעשנה תעשייתית או בגודל מקרר או יותר, יתכן והשימוש בגזעי עץ מתאים אך בפירוש לא למעשנה ביתית (הרוב המוחלט של המעשנות בשוק הוא כזה).
מעבר לגדלים השונים, ישנם מגוון עצים בהם נהוג להשתמש כדי להעניק רובד טעמים נוסף לבשר.
להלן רשימה חלקית:
-
פקאן - טעם הפקאן חזק יותר מרוב עצי הפרי. פקאן הוא מצוין לעופות ומשתלב טוב עם כל נתח בשר
-
תפוח עץ - בעל טעם פירותי מתון ומתקתק. אידיאלי עבור עוף, בשר בקר, כבש, פירות ים ובמיוחד חזיר
-
דובדבן - בעל טעם מתון, פירותי ומתוק והולך טוב עם כל סוגי הבשרים
-
היקורי - טעם מעושן חזק ומתוק ומשתלב כמעט עם כל סוגי הבשרים ובמיוחד עם חזיר וצלעות
-
אדר (מייפל) - טעם קל ומתוק מעט. נפוץ לשימוש עם עופות, ירקות וגבינות
-
אלון - בעל טעם מעושן ברמה בינונית וחזק יותר מהתפוח והדובדבן, אבל פחות מהיקורי. נהדר בפני עצמו ומשתלב היטב גם תפוח עץ, דובדבן או היקורי. אלון עובד טוב עם כל סוגי הבשר
-
עץ מסקיט (Mesquite) - בעל טעם אדמתי חזק ואידיאלי לנתחי בשר אדום גדולים
-
זית - בעל טעם דומה למסקיט, אבל משמעותית פחות מודגש. טעים מאוד עם עוף
-
אפרסק - בעל טעם מתוק ופירותי הדומה לעצי פרי אחרים. הולך נהדר עם חזיר ועופות
הערה: הימנעו מעישון עם עצים כדוגמת ארז, ברוש, אקליפטוס ואורן. עצים אלה הם בעלי תכולה גבוהה של שרף ושמנים שגורמים עשן סמיך וחריף בזמן הבערה.
תיבול
תיבול הבשר יכול להתבצע לפני, במהלך או אחרי תהליך העישון באמצעות השרייה במי-מלח (brining), משרות ותערובות תבלינים. בגלל שלא מומלץ לפתוח את המעשנה במהלך הבישול כדי להמנע מבריחת החום והשען, תיבול במהלך העישון הוא מינימאלי. סיבה נוספת לכך היא מכיוון שברוב המקרים נבצע תיבול מקדים לבשר, באמצעות השרייה במי-מלח או משרות אחרות ותערובות תבלינים, כך שהבשר כבר ספוג בטעמים. אם בכל זאת רוצים לתבל את הבשר במהלך תהליך העישון נהוג להשתמש בתערובות תבלינים או משרות רטובות שניתן למרוח אותן על גבי הבשר אחת לפרק זמן וליצור שכבת טעם מודגשת יותר לחלקו החיצוני של הנתח.