בטקסס, בשר בקר הוא העיקר ובמיוחד הבריסקט (Brisket), הנתח על פיו כל מסעדה תשפט, תקום או תיפול. Brisket הפך להיות הנתח המועדף על שפים במסעדות ועל אוהבי בשר מעושן וחייב להיות ברפרטואר של כל Pitmaster, מתחיל או מתקדם. עם כמה מרכיבים מרכזיים - מלח, פלפל ובעיקר סבלנות העונג מובטח. Brisket עשיר ברקמת חיבור ולכן דורש תהליך בישול בשיטת Low & Slow כדי לרככו. סבלנות היא מפתח ולא ניתן להשיג תוצאה טובה דומה בשיטה מהירה יותר. חזה בקר מעושן בסגנון טקסני הוא מתכון פשוט שמבטיח הנאה צרופה של בשר נמס בפה בעל טעם מעושן. כל מה שצריך זה מלח, פלפל, עשן וזמן. בואו נתחיל.
סיכום נתונים:
-
מספר מנות: 12-20, לפי 400 גר' לאדם בקירוב
-
זמן הכנה: 30 דקות
-
זמן בישול: 12-18 שעות
-
טמפרטורת המעשנה: 105-110 מעלות צלזיוס
-
יעד טמפרטורת בשר פנימית בסיום הבישול: 90-94 מעלות צלזיוס
רכיבים:
-
5-7 ק"ג נתח חזה בקר שלם באיכות טובה - ניתן להשיג בקצביות וברשתות הסופר הגדולות
-
3 כפות מלח גס
-
3 כפות פלפל שחור גרוס גס
-
2 כפות אבקת שום (אופציונאלי)
שלבי הכנה:
-
שמרו את נתח החזה במקרר עד שתהיו מוכנים להתחיל לנקות אותו. קל הרבה יותר לעבוד עם נתח קר. יש להסיר עור ושומן עודף מחלקו התחתון של הנתח. יש לבצע תהליך דומה של ניקוי עור ושומן מהחלק העליון של הנתח אך לשמור על שכבת שומן סופית בעובי של כ 0.5-0.75 ס"מ. שכבת השומן הזו היא חיונית לצורך השגת נתח עסיסי ותתמוסס כמעט לחלוטין במהלך הבישול הארוך. יש לשים לב לדלל את חתיכת השומן הגדולה שנמצאת בין חלקו השטוח (flat) לבין חלקו העבה (point) של הבריסקט שכן זו לא תתמוסס במהלך הבישול ולכן לא תהיה אכילה. לחצו כאן כדי לצפות בוידאו הדגמה.
-
בקערה יש לערבב את המלח והפלפל. פזרו את התערובת יחסית בנדיבות על כל צידי הנתח באופן שווה. ניתן למשוח את הנתח במעט שמן על מנת לסייע לתבלינים להדבק לנתח. חשוב לציין שמתכון טקסני קלאסי עושה שימוש מינימאלי בתיבול אך ישנן אפשרויות תיבול רבות ומגוונות - תוכלו למצוא עוד משרות ותערובות תבלינים כאן.
-
הדליקו את הפחמים וחממו את המעשנה שלכם ל 110 מעלות צלזיוס. לחצו כאן לדרך פשוטה ויעילה להדלקת הפחמים.
-
לאחר ששהה מחוץ למקרר והגיע לטמרטורת החדר, מקמו את הנתח במרכז המעשנה כששכבת השומן כלפי מעלה. לאלה שמשתמשים במעשנה אופקית (offset smoker) יש להניח את הבריסקט שחלקו העבה (point) פונה למקור החום העיקרי - תא הבערה. הסיבה לכך היא שזהו החלק העבה של הנתח והוא יכול להתמודד טוב יותר עם החום הגבוה יותר המגיע מתא הבערה.
-
בשלב זה ניתן, אך ממש לא חובה, להוסיף חופן שבבי עצים ארומטיים, כגון דובדבן. אם בחרתם שכן, היו עדינים במידת השימוש בעצים ארומטיים כדי שטעמם לא ישתלט ויעפיל על טעם הבשר הטבעי.
-
סגרו את דלת המעשנה ועשנו את הנתח עד שהטמפרטורה הפנימית של הנתח מגיעה ל 73-75 מעלות צלזיוס (בדרך כלל לוקח בערך 8 שעות). בדקו את הטמפרטורה הפנימית בעזרת מדחום ייעודי לכך.
-
יש דעות חלוקות לגבי השלב הבא ויתרונות וחסרונות שניתן להתווכח עליהם - האם להשאיר את הבריסקט "עירום" לכל אורך הבישול או לעטוף אותו, ואם כן אז בנייר אלומיניום או נייר קצבים. אחד היתרונות בלעטוף את הבריסקט הוא קיצור זמן העישון ויש שטוענים שהוא גם יוצא עסיסי יותר - תנסו ותשפטו בעצמכם. לחצו כאן אם מעניין אתכם לקרוא עוד על הטכניקות ויתרונות וחסרונות של עטיפת הבריסקט.
-
כשהטמפרטורה הפנימית הגיע ל 73-75 מעלות, הוציאו את הנתח מהמעשנה ועטפו אותו בשתי שכבות של של נייר קצבים או נייר אלומיניום באופן כזה שיאטום וימנע זליגת נוזלים החוצה. החזירו את הבריסקט למעשנה וודאו שנייר הקצבים או האלומיניום נשאר סגור ואינו נפתח.
-
סגרו את דלת המעשנה והמשיכו את תהליך העישון, תוך שמירה על 110 מעלות צלזיוס במעשנה, עד שהטמפרטורה הפנימית של הבריסקט תגיע ל 90-92 מעלות צלזיוס בחלק העבה של הבשר (point). זמן העישון הנוסף לאחר העטיפה בנייר לוקח בין 5-8 שעות (הזמן המדויק ישתנה כל פעם).
-
כשמד החום מראה על טמפרטורת בשר פנימית של כ 90-92 מעלות הוציאו את הבריסקט מהמעשנה ואפשרו לו לנוח חצי שעה לפחות לפני החיתוך. זכרו שגם לאחר הוצאת הנתח מהמעשנה, עדיין מתקיים תהליך בישול ולכן צריכים להיות עם האצבע על הדופק ככל שמתקרבים לטמפרטורה הרצויה.
-
יש לחתוך את הנתח כנגד או במאונך לכיוון סיבי הבשר כדי להבטיח את חתיכה נימוחה ולעיסה רכה (מומלץ בעזרת סכין ארוכה וחדה). להגיש מיד ולהתחיל לזלול. ניתן להגיש עם סלטי קולסלאו, תפוח אדמה ומיונז וחמוצים. בתיאבון.
 |  |
|---|---|
 |  |
 |  |